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Au coeur de la Champagne, le ratafia se réinvente

Elle est jugée dépassée, l'image du ratafia comme simple apéritif qui requinque après une dure journée de vendange. Le ratafia champenois vise plus haut et entend bien se faire connaître au-delà du Grand Est en étonnant les amateurs de spiritueux par la finesse de ses arômes. C'est maintenant un produit en pleine renaissance qui réserve d'agréables surprises à ceux qui le découvrent pour la première fois.


Prune, cacao, épices, fruits à chair blanche... les adjectifs utilisés pour décrire le goût et l'odeur du ratafia champenois sont nombreux et variés. C'est la preuve de la richesse des arômes qui se déploient dans les bouteilles de cette boisson alcoolisée encore assez méconnue en dehors de sa zone d'élaboration.
Cette production adossée à l'appellation champenoise existe depuis plus de 800 ans. Traditionnellement fabriquée artisanalement par les vignerons au moment des vendanges, elle a longtemps été cantonnée à la consommation locale.
Mais c'était sans compter sur le dynamisme des producteurs de la région, qui ont à coeur de renouveler l'image de cette boisson séculaire au goût gourmand.

Une boisson douce et aromatique
Le ratafia champenois, qui contient entre 16 et 22% d'alcool, ne manque pas d'atouts pour séduire les amateurs de spiritueux. Sa belle couleur jaune, qui peut aller du jaune paille au jaune ambrée, ses arômes fruités et son équilibre alliant onctuosité et caractère en font un produit original et apprécié. Il est élaboré à partir d'un alcool d'origine viticole, comme la fine ou le marc, aromatisé grâce à du moût de raisin. Pour conserver ses arômes, le ratafia doit donc être fabriqué rapidement après le pressurage des raisins. « Nous utilisons de la fine locale et le moût issu de la fabrication de notre champagne, explique le producteur de champagne et de ratafia champennois Emmanuel Chopin, puis nous faisons vieillir le ratafia dans des fûts en chêne ».
Ce vigneron marnais à la tête d'un domaine de 7,5 hectares fabrique des ratafias très expressifs et aromatiques, travaillés chacun à partir d'un cépage différent. « Le ratafia existe en Champagne depuis que les vignes existent, développe Emmanuel Chopin, mais en dehors de la région c'est un produit que peu de gens connaissent, ou alors qui n'a pas forcément une très bonne image, c'est cela que nous voulons changer ». La Champagne n'est pas la seule région viticole française où se fabrique du ratafia, on en trouve notamment aussi en Bourgogne. Mais c'est sans doute celle où les producteurs déploient le plus d'énergie à faire connaître cette boisson et à prouver qu'il s'agit d'un produit fin et délicat.

Cocktails et gastronomie
Les producteurs de ratafia champenois ont beaucoup travaillé ces dernières décennies à la qualité et à la mise en valeur de cette boisson. Elle bénéficie d'ailleurs depuis 2015 d'une Indication Géographique qui a permis d'en normaliser la production. D'après Emmanuel Chopin c'est un produit complémentaire au champagne, qui permet de couvrir tous les moments d'un repas. « Le ratafia peut être bu en digestif mais il va aussi très bien avec le fromage, le foie gras ou encore le saumon », témoigne t-il. Ce producteur, qui vise l'introduction du ratafia dans les restaurants étoilés, développe aussi l'utilisation de cette boisson originale en mixologie, c'est-à-dire l'art des cocktails.
Avec de la menthe, du sucre et du citron, on peut ainsi par exemple réinventer le mojito à la sauce champenoise grâce au ratafia, c'est frais et surprenant.
Couvrant une large gamme d'utilisations et séduisant un public de plus en plus varié, ce ratafia champenois en pleine réinvention est actuellement élaboré par environ 200 producteurs, pour une production globale avoisinant les 16 millions de bouteilles.

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